近些年來，烤肉越來越受到人們的喜愛，已然成為時(shí)下非常流行的食物。無論是國(guó)外傳進(jìn)來的巴西烤肉、阿根廷烤肉、韓國(guó)燒烤、日本燒烤，還是中國(guó)本土的烤羊肉串，都受到了大批消費(fèi)者的追捧，尤其是年輕的朋友。
　　
　　燒烤食品具*風(fēng)味，這是煙熏火烤后賦予的優(yōu)點(diǎn)，不過燒烤食物的安全性也令人憂慮。主要是高溫烤制會(huì)產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘。尤其是其中的苯并芘，它是熏烤過程中會(huì)產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物中危害zui嚴(yán)重的一種物質(zhì)。
　　
　　研究已證實(shí)其中的苯并芘是多環(huán)芳烴化合物中zui重要的可使人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物發(fā)生突變、畸形或癌變的有害物。苯并芘又稱為B（a）P，熏烤食品中就含有苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì),其來源主要有以下四個(gè)方面：
　　
　　*，熏烤所用的燃料木炭、煤中含有少量的苯并芘,在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；
　　
　　第二，烤制時(shí),滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng),形成苯并芘,附著于食物表面,這是烤制食物中苯并芘的主要來源；
　　
　　第三，由于熏烤的魚或肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪,其不*燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴。比如熏魚,制作過程中其脂肪燃燒不*,加上煙霧的污染,每千克成品中苯并芘含量高達(dá)67毫克；
　　
　　第四，食物炭化時(shí),脂肪因高溫裂解,產(chǎn)生自由基,并相互結(jié)合（熱聚合）生成苯并芘,如燒焦的咖啡豆、熏紅腸甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。經(jīng)檢測(cè),每千克烤焦的魚皮中苯并芘可高達(dá)53.6-70毫克。
　　
　　苯并芘對(duì)人的健康有巨大危害,它主要是通過食物或飲水進(jìn)入機(jī)體,在腸道被吸收,入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪組織可蓄積苯并芘。苯并芘對(duì)眼睛、皮膚有刺激作用,是致癌物和誘變劑,有胚胎毒性。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),經(jīng)口攝入苯并芘可通過胎盤進(jìn)入胎仔體內(nèi),引起毒性及致癌作用。苯并芘是一種強(qiáng)致癌物,它不僅是多環(huán)芳烴類中毒性zui大的一種（其毒性超過黃曲霉毒素）,而且也是所占比例較大的一種,約占全部環(huán)境中致癌多環(huán)芳烴類化合物的20%。1933年,英國(guó)學(xué)者從煤焦油中分離出苯并芘,并誘發(fā)出小鼠皮膚癌,使苯并芘成為*個(gè)被發(fā)現(xiàn)的環(huán)境化學(xué)致癌物。日本人曾將其在兔子身上做過實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)表明,將苯并芘涂在兔子的耳朵上,涂到第40天,兔子耳朵上便長(zhǎng)出了腫瘤。利用口服、靜脈注射、吸入、氣管滴注等方式給藥,可引起動(dòng)物的肺、胃、膀胱、氣管等器官腫瘤。Cottini等1939年報(bào)道,以1%的3,4-苯并芘的苯溶液涂抹26人皮膚,每天一次,涂抹部位依次出現(xiàn)紅班、色素沉著、脫毛及疣贅等改變,經(jīng)過120次涂抹后,局部便出現(xiàn)浸潤(rùn)性改變,停止實(shí)驗(yàn),所有變化在三個(gè)月內(nèi)自動(dòng)消失。有人證實(shí),人的皮膚涂抹3,4-苯并芘后出現(xiàn)的組織學(xué)的變化與小鼠皮膚的改變是非常類似的,因而認(rèn)為如果將上面實(shí)驗(yàn)長(zhǎng)期堅(jiān)持下去,很可能會(huì)使受試者的皮膚發(fā)生癌變。流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明,多環(huán)芳香烴,特別是3,4-苯并芘與動(dòng)物和人類的肺癌有一定關(guān)系。接觸煤煙多的工人,接觸苯并芘等多環(huán)芳香烴類物質(zhì)也多,肺癌發(fā)病率顯著高于正常人群。日本、英國(guó)、加拿大等國(guó)通過對(duì)煤氣爐工人的肺癌發(fā)病率調(diào)查,認(rèn)為比一般居民高5-10倍。北京市調(diào)查表明,1969-1975年焦?fàn)t工肺癌發(fā)病率較北京非工業(yè)區(qū)居民高8倍。
　　
　　足見燒烤中的苯并芘的確很可怕！那么我們從此就要戒掉燒烤嗎？當(dāng)然不是！一方面，只要我們不把燒烤當(dāng)成主流食物，淺嘗輒止，就不會(huì)對(duì)身體造成傷害，就像食品安全屆常說的“劑量即毒性”。其次，如果我們?cè)诔詿緯r(shí)，加一些番茄醬，則會(huì)把燒烤食物的危害降到zui低。
　　
　　首先，番茄醬中的番茄紅素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多的流行病學(xué)研究證明,番茄紅素對(duì)一些類型的癌癥有預(yù)防效果,如前列腺癌和消化道癌。體內(nèi)體外的癌細(xì)胞培養(yǎng)研究也支持這一結(jié)論。美國(guó)在1987-1992年,對(duì)47894健康的職業(yè)衛(wèi)生人員進(jìn)行了前瞻性流行病學(xué)調(diào)查,分析了773例前列腺癌的患者與類胡蘿卜素及其他因素的關(guān)系,結(jié)果顯示,隨著番茄紅素?cái)z入量的增加,前列腺癌的危險(xiǎn)度下降,而其他類胡蘿卜素（α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素）及能量的攝入和年齡因素等與前列腺癌的危險(xiǎn)度無關(guān)。Silvia等人為了解番茄與消化道癌危險(xiǎn)度的關(guān)系,198-1991年在意大利北部進(jìn)行了病例一對(duì)照的調(diào)查研究。調(diào)查了包括口腔癌、食道癌、胃癌、結(jié)腸癌及直腸癌共2706例入院病人,對(duì)照組為無急性腫瘤或無消化道疾患的入院病人2879人。結(jié)果表明,番茄紅素高攝入對(duì)預(yù)防消化道癌有重要意義。其他腫瘤細(xì)胞的體內(nèi)和體外研究結(jié)果也同樣支持流行病學(xué)的調(diào)查結(jié)果。
　　
　　我國(guó)的科研工作者也對(duì)番茄紅素的抗癌作用進(jìn)行了相關(guān)研究。廣東汕頭大學(xué)醫(yī)學(xué)院的張慶英等人在2001年的《實(shí)用腫瘤雜志》上發(fā)表了他們的研究成果：番茄醬對(duì)大鼠食管癌前病變的發(fā)生有預(yù)防作用;番茄醬通過提高大鼠的抗氧化能力,抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng),是影響亞硝胺誘發(fā)大鼠食管癌的可能機(jī)制之一。黑龍江省哈爾濱醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中心的王海霞，李永明，陳文華等人于2008年在《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》上發(fā)表了他們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，他們通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)番茄紅素具有抑制苯并芘誘發(fā)的腫瘤生長(zhǎng)的作用,其作用可能與提高抗氧化酶活力,降低脂類氧化產(chǎn)物,減輕細(xì)胞DNA損傷有關(guān)。
　　
　　其次，番茄醬中含有一定量的維生素C，可以阻礙某些致癌物的生成。例如可以導(dǎo)致胃癌的亞硝胺，是由亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)結(jié)合生成的，而維生素C的存在會(huì)阻斷二者的合成，從而減少致癌物的數(shù)量。
　　
　　再次，烤肉時(shí)涂抹番茄醬可以降低烤肉時(shí)的溫度。在燒烤過程中，番茄醬會(huì)首先吸收熱量，可以保護(hù)中間的肉塊不會(huì)驟然升溫。
　　
　　此外，番茄醬中還含有一定量的膳食纖維，這種營(yíng)養(yǎng)素雖然不被人體消化吸收，但是能起到減緩致癌物吸收速度，減少致癌物吸收量的作用。從而也能減輕燒烤食物對(duì)身體的危害。
　　
　　總之，吃烤肉，別忘了多用些番茄醬！